吃味噌之所以能延年益受，最主要是其中的胺基酸極易被身體吸收。而且，在味噌含鹽無氧的嚴苛環境生存的微生物，能夠通過腸胃道而保持活性，有助於調整腸胃道的菌相。
味噌怎麼製成的呢？主要透過麴黴菌生長/酵素分解、酵母菌和乳酸桿發酵、靜置熟成等三個主要的階段。
味噌所用的麴黴菌，天然野生就有。經過長時間的嘗試，可以產生更好風味的菌叢就被保留了下來。一般由專業的作枋，把麴黴菌製成種麴供大家採購使用。
生的黃豆有毒，在做味噌前必須蒸煮。蒸煮的程度，會影響到味噌的成色，蒸煮愈久顏色愈深。
為了防止其他雜菌和蟲子的生長，製作味噌的空桶要洗乾淨，並抹上鹽來殺菌。
蒸煮好的黃豆，攪伴入種麴、種子味噌、鹽，必須充分把氣體擠壓出來，加上表面滲出的水層，打造出一個適合厭氧菌喜歡的環境，接下來就讓微生物完成剩下的工作。
首先是種麴中的麴黴菌的迅速生長。
麴黴菌是一種真菌，都是透過「不完全變態」的無性生殖，靠分生孢子來繁殖。
麴黴菌每公克的基質從13000增加到了29500時，極敏感的菌絲體在缺氧和高鹽的環境死亡。麴黴菌雖然死了，但它們留下來的酵素發生了重大的作用。
麴黴菌產生三種酵素：蛋白酶、澱粉酶、解脂酶。
蛋白酶會把黃豆中的蛋白質，分解為更小單元的胜肽，最後變成人體可以直接吸收的胺基酸。其中的麩胺酸，是天然的味精，可以增加味噌的風味。
澱粉酶會將黃豆中的澱粉，分解為醣類，有單醣(葡萄醣)、右旋醣(葡萄醣溶於水呈右旋)、雙醣(麥牙醣)、糊精(澱粉不完全水解物，嗜酸桿菌喜歡，有利腸中菌相)等等。
解脂酶會將黃豆中的脂類，分解成游離脂肪酸，其中有些所含的酯，能賦予味噌香味。
麴黴菌和它所產生的酵素作用之後，就由種子味噌所加入的酵母菌和乳酸桿發酵接手了。
酵母菌會把麴黴菌酵素從黃豆澱粉分解出來的醣類，進一步轉變為乙醇、高級醇、組織醇、琥珀酸等等，約等於釀酒的過程，為味噌增加了怡人的香氣和風味。
乳酸桿菌把醣類，轉化為乳酸、醋酸，這不止增加味噌的風味，也有防腐的效果。
最後在靜置熟化的過程，有機酸會和乙醇或高級醇、游離的脂肪酸、醋酸相互作用，產生酯，這也就是香氣的來源。
胺基酸和醣類反應，會形成紅色或棕色色素，並與黃豆色素黃酮結合，味噌的顏色會愈變愈深。不同的熟成時間，造就了味噌不同的顏色。
做好的味噌，每1公克含有大量的活菌基質，4000個黴菌，6000個酵母菌 ，150萬好氧菌，200萬個厭氧化菌。
上好的味噌是裝在小木桶中販售的。因為活菌會被高温破壞，所以要保持味噌對人體的最大好處，不要過度烹煮。商家為了配送，用60度C低溫長時間加熱殺菌，也都會減少味噌微生物的活性喔！
*：《味噌之書》，威廉·夏利夫/青柳昭子 著，呂奕欣 譯
2020/12/16 味噌 Damakey
