在威爾·吉達拉的帶領下，美國的高檔餐廳，「麥廸遜公園11號」，除了美食和精準的服務，在得到美其林4星的評價之後，更進一步推出令客戶驚艷的「超乎常理的款待」的服務方式，把高檔餐廳的服務品質，推上了一個新的、不可測的水準。
所謂「超乎常理的款待」，是基於對客戶的了解，所提供超乎客戶預期或想像的服務。
『……這份禮物不一定要很昂貴，但必須量身訂做。就像那份熱狗只花兩美元，然而那或許是餐廳史上絕無僅有的一餐。一般人經常把款待服務與奢華享受混為一談。沒錯，我可以給那桌顧客一瓶頂級陳年庫克香檳（Krug）與一公斤魚子醬，但效果遠遠比不上那份熱狗。奢華享受只是給得更多；款待服務則表示設想周到。』*
為了做到「超乎常理的款待」，威爾·吉達拉甚至特地在餐廳的編制之外，成立了「織夢人」(dreamweaver)的團隊，網羅創意的人才，挖空心思去取悅來店的客戶。
精益求精的「麥廸遜公園11號」，受到食評家的讃譽，在2017年的「世界50最佳餐廳」的排名中，獨佔鰲頭。
「麥廸遜公園11號 」(Eleven Madison Park)歴年在「世界50最佳餐廳」的排名變化如下：
年度 排名
——- ——
2010 50
…
2015 5
2016 3
2017 1
2018 4
2019 –
2020 (停業)
2021 (6月恢復營業)
2022 –
2023 –
「麥廸遜公園11號 」受到了Civid-19 疫情的影響，在2020年上半年開始停業，在15個月之後的2021年中，才恢復營業。『……一改原有的菜單內容，將不再提供肉類、海鮮及大多數的動物性製品，只剩下咖啡中提供蜂蜜及牛奶調味。』**
如果說「麥廸遜公園11號 」是由葷食轉為素食之後才變成不是「世界50最佳餐廳」，倒不如說，在疫情前夕的2019年，就已經顯露出端倪了，已經不是「世界50最佳餐廳」了。足見在高檔餐廳之間的世界性競爭，是何等的激烈。
如果看一下「世界50最佳餐廳」2023年的榜單，若大的美國才兩家進榜呢！
2023年「世界50最佳餐廳」最佳餐廳榜單(資料來自 Yahoo.com）
1、Central（利馬，秘魯）南美洲最佳餐廳
2、Disfrutar（西班牙／巴塞隆納）歐洲最佳餐廳
3、Diverxo（西班牙／馬德里）
4、Asador Etxebarri（西班牙／阿特桑鐸）
5、Alchemist（丹麥／哥本哈根）
6、Maido（秘魯／利馬）
7、Lido 84（義大利 ／加爾多內里維耶拉）
8、Atomix（美國紐約）北美洲最佳餐廳、最佳進步（Highest Climber）
9、Quintonil（墨西哥城／墨西哥）
10、Table by Bruno Verjus（法國／巴黎）最佳新進榜（Highest New Entry）
11、Trèsind Studio（阿拉伯聯合大公國／杜拜）中東及北非最佳餐廳、新進榜
12、A Casa do Porco（巴西／聖保羅）
13、Pujol（墨西哥／墨西哥城）
14、Odette（新加坡）亞洲最佳餐廳、主廚之選（Chef’s Choice）：Julien Royer
15、Le Du（泰國／曼谷）新進榜
16、Reale（義大利／卡斯泰爾迪桑格羅）
17、Gaggan Anand（泰國／曼谷）新進榜
18、Steirereck（奧地利／維也納）
19、Don Julio（阿根廷／布宜諾斯艾利斯）
20、Quique Dacosta（西班牙／德尼亞）
21、Den（日本／東京）
22、Elkano（西班牙／格塔裏亞）
23、Kol（英國／倫敦）新進榜
24、Septime（法國／巴黎）
25、Belcanto（葡萄牙／里斯本）
26、Schloss Schauenstein（瑞士／菲爾斯特瑙）
27、Florilège（日本／東京）
28、Kjolle（秘魯／利馬）新進榜
29、Boragó（智利／聖地牙哥）
30、Frantzén（瑞典／斯德哥爾摩）
31、Mugaritz（西班牙／聖塞巴斯提安）
32、Hiša Franko（斯洛維尼亞／科巴里德）
33、El Chato（哥倫比亞／波哥大）新進榜
34、Uliassi（義大利／塞尼加利亞）
35、Ikoyi（英國／倫敦）
36、Plénitude（法國／巴黎）新進榜
37、Sézanne（日本／東京）新進榜
38、The Clove Club（英國倫敦）
39、The Jane（比利時／安特衛普）
40、Restaurant Tim Raue（德國／柏林）
41、Le Calandre（義大利／魯巴諾）
42、Piazza Duomo（義大利／阿爾巴城）
43、Leo（哥倫比亞／波哥大）
44、Le Bernardin（美國／紐約）
45、Nobelhart & Schmutzig（德國／柏林）
46、Orfali Bros（阿拉伯聯合大公國／杜拜）新進榜
47、Mayta（秘魯／利馬）
48、La Grenouillère（法國／拉馬德萊娜蘇蒙特勒伊）新進榜
49、Rosetta（墨西哥／墨西哥市）新進榜
50、The Chairman（香港）
美國企業一向對外在壓力下的財務表現十分敏感，裁員、停業皆不手軟，這對講究留住優秀員工來提供好的服務的高檔餐廳，尤其在經濟環境困難的時候，就是一個軟肋。如果連表現優秀的員工都沒有工作的保障了，也就是說公司無法對員工在工作上提供「超乎常理的款待」，那麼還奢談員工怎麼提供給客戶「超乎常理的款待」呢？
在2022 「世界50最佳餐廳」的第一名由丹麥哥本哈根的 Geranium(天竺葵)餐廳奪下，它用的食材就蠻偏向素的，「麥廸遜公園11號 」改提供全素的餐食，則是一個更激烈的改變，未來表現會如何，讓我們拭目以待。
只是，為環保而吃素的客戶的要求，他們傾向的不是更多而是更少。也就是說，食材和用餐過程要講究對環境產生的衝擊是更少。那麼，「超乎常理的款待」，會是他們感到優先的需求嗎？值得深思。
*：威爾·吉達拉 著 廖月娟 譯，《超乎常理的款待》，2023年9月1日第一版第三次印行
**：〈紐約米其林三星餐廳 麥迪遜公園11號6月起葷轉素〉，2021-05-04，蔬福生活
***: Nicole Hsieh, 〈花9323元吃黃瓜麵包豆腐你可以嗎？米其林主廚推「全素菜單」遭倫敦五星飯店終止合作〉，2021年11月17日
2024/1/12 超乎常理的款待 Damakey
