『何謂「中華料理」？東南西北大不同。實際上，中國菜很難用一個詞𢑥定義，……(中略)……現在，在國際上聞名的中華料理，大至可分為上、中、下三個層次。所謂「上」就是人們耳熟能詳的名菜，如：魚翅、燕窩、鮑魚、烤乳豬、北京烤鴨、東坡肉等；而「中」等級的料理，指的是多數中國餐廳可以點得到的代表菜色，像茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉、干煸四季豆、佛跳牆等；「下」的層次，則是在街道各個角落隨處可見的中式美食，以及走進中式餐館、小吃店，在菜單上一定可以看到的餐點，如：麻婆豆腐、糖醋排骨、皮蛋豆腐，或拉麵、餃子、燒賣、餛飩、春捲等麵食類及點心。』*
雖然說中華文化五千年，但是食的文化，卻幾經蛻變，在唐宋之後，有比較大的變化。日本吃的文化，受唐宋的影響較大。中國在唐宋當時吃沙拉和生食的傳統，巧妙地保留在日本今日的和食文化裏面了。
而自從新中國在1949年成立之後，中國食的文化再度劇烈改變，要尋找近代中國三、四百年食的文化，就得到香港或台灣了。
依照史料的記載加以考證，作者張競發現，現在所謂的傳統中華料理，並沒有五千年，基本上是最近三、四百年所產生的做法。
1. 《論語》〈陽貨〉第十七篇：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」(在守孝三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？)。所以，在孔子所處的春秋戰國時代，吃白米是很奢侈的。
2. 在春秋戰國時代，有少量豬肉，但認為狗是看家寵物，所以不吃狗肉。
3. 到了北宋，吃羊肉比豬肉多。豬肉被視是比較低等的食物，蘇東坡被貶，或許生活較清苦，所以用便宜的豬肉做成了東坡肉食用。嗜吃羊肉是受到北方部族不斷南移侵入有關。
4. 詩經中出現的都是淡水魚，後來從餐桌上消失，可能跟農業濫墾濫伐，破壞生態水澤所致。
5. 北魏已有蝦醬。賈思勰的《齊民要術》中詳細〈做蝦醬法〉：「以蝦一斗，飯三升為糝。鹽二斤，水五升，和調，日中曝之，經春夏不敗。」
6. 春秋戰國已有人吃鱉，是當時佳餚。《左傳》：『楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰「他日我如此，心嘗異味。」』這也是「食指大動」成語的由來。
7. 《論語》：「食不厭精，膾不厭細」。「膾」是將魚或肉切細蘸醋的吃法，中國已經失傳，但在日本保留了下來。
8. 日本料理除了魚，在烹調時不會留下動物的原形，而且不用動物的頭、腳、內臓。中華料理則什麼都吃。這跟信仰和祭祀方式不同有關。
9. 春秋時代的人吃飯還不用筷子，只有在取菜、吃羹湯中的蔬菜才用筷子。韓國人吃飯不用筷子用湯匙，只有取菜才用筷子，和中國春秋時的習慣相近。
10. 春秋戰國時代確定了一日三餐。《莊子》〈逍遙遊〉：「三飡而反，腹猶果然。」但一般老百姓一天只吃二餐。
11. 西元前139年張騫出使西域，50年後，小麥磨成粉，開始各種麵食。推斷小麥磨成粉的技術，是傳自西域。
12. 漢代飲食習慣，還是一人一份的分食制。
13. 現存最古老的酵母菌製作方式～東魏(534-550)《齊民要術》〈食經〉中介紹了「寒食漿」的做法：「以三月中、清明前，夜炊飯，鷄向鳴，下熟飯於甕中，以向滿為限，數日後便酢，中飲。因家常炊次，三四日輒以新炊飯一椀酘(音同「頭」)之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。」
14. 胡飯是北京烤鴨、牛肉斤餅的原型。《齊民要術》記錄的胡飯做法：『胡飯法：以酢瓜菹(音同「居」)長切，將炙肥肉，生雜菜，內餅中急卷。卷用兩卷。三截，還令相就，並六斷，長不過兩寸。別奠「飄韲」隨之。細切胡芹，蓼下酢中為飄韲。』
15. 廣東名菜烤乳豬，在《齊民要素》已有記載，本是北方菜，但竟在北方失傳了。
16. 周天子是吃狗肉的。狗是牲品，所以狗被當作祭品稱為「獻」，從犬部。六朝開始，狗變成寵物，漢民族因而不再吃狗肉。
17. 六朝普遍認定，大蒜是由西域傳入的。
18. 宋代林洪的〈山家清供〉「勝肉食夾」：「焯筍、覃，同截，入松子、胡桃，和以油、醬、香料，搜麵作食夾子。」而「食夾」(這是「食」和「夾」合起來的一個字)，是餃子的前身。
17. 在唐代吃生菜很普遍，多油的炒菜，是南宋以後才開始的，可能是沿海民眾炒生鮮的習慣所致。基本上，宋朝的料理比較接近清淡的日本料理。
18. 日本料理中使用了各種樹葉，宋朝則花和樹葉皆可入菜，如此風流。
19. 唐代筷子是橫著擺的，後來變成縱著擺。可能受游牧民族的影響，桌上擺小刀，刀尖不向自己，所以是縱著擺，筷子也受其影響。
20. 直到宋代，還是用匙吃飯。用筷子吃飯，是十六世紀才開始的。
21. 辣椒原產墨西哥，在明朝末年才傳入中國的。在那之前，湖南人、四川人已經喜歡辣味，但那是用芥子，而不是辣椒。
作者張競先生，是1953年出生的上海人，1980年代赴日，一待就超過30年。
他在近年，透過每隔一段時間回到中國觀察，發現中華料理的迅速演進，展現了莫大的包容力，以致和其他料理，幾乎沒有什麼明確的區別。
『可以說中式料理本來就是由各民族的食物組合而成的，真中包含著許多不同性質的要素。正是這種多元的特質，使得中華料理更容易接受外來的食材與烹飪方法。』*
讀後：
在飲食的世界，一種能夠包羅萬象的料理方式，在這個愈來愈平的地球，更可以使得來自各個不同國家的人，在異地品嚐到了在當中隱沒了的鄉愁。或許，這是中華料理，在長久的歷史中，所取得的一個優勢。
從中國飲食文化的歷史，我們可以看到所謂博大精深的中華料理，其實最大的改變，都只發生在最近的三、四百年而已。而在中國經濟改革開放的短短幾十年，中華料理於文革斷代之後，可以說是一年一變，愈發令人無法捉摸其中的滋味，到底什麼才真正是舌尖上的中國。
在中華的飲食文化中，有哪些值得復興，以喚起遺忘的味蕾，而有哪些本來就會應該繼續沈睡，只在你我坐上餐桌的那一刻，唇齒舌鼻相交決戰剎那的一念之間了。
飲食和文化，文化總是埋藏在味道喜好的裏面。以全世界愈來愈快速、密切的交流看來，似乎也只有優勢的飲食文化才可能存活下來。
把別人的美食，變成自己的一部分，看起來是中華料理在胡漢中西的衝擊下，一個長期演變的策略。
而如此看來，還真的不再需要強調它是「中華的」料理了。而如果中華料理不再存在強烈的中華性格，那麼它是什麼呢？
日本的「和食」，在2013年申請世界文化遺產成功。而「和食」中正保存了中華料理所流失的唐宋飲食文化。值得深思。
*：《餐桌上的中國史》，張競著，方明生方祖鴻譯
2019/6/4 什麼是中華料理 Damakey
