什麼是「凝集素」(Lectin)？
凝集素是一種大蛋白質，會和碳水化合物(醣)結合，『使得凝集素有時候又叫做「黏性蛋白(sticky protein)」，意謂凝集素可以干擾細胞之間的信息傳遞，或是造成中毒或發炎的反應。…..』*
在生物演化的歷史長河中，凝集素是植物用來對付動物，發動化學戰的物質。
當我們吃進了植物的凝集素(其實動物也有), 身體的防禦是黏膜、胃酸和腸胃道黏液。而當這防線被突破的時候，凝集素可以和特定的細胞的受器結合，製出「解連蛋白(zonulin)」，打開腸道內壁細胞，使得凝集素直接接觸周圍的組織、淋巴結和腺體或血液，觸發免疫反應，造成所謂的發炎。
這就是吃進了凝集素，危害我們身體健康的理論基礎。
大約在十萬年前，人類懂得用火，經過烹煮可以大幅破壞植物的凝集素。
在約一萬年前，人類的農業革命，富含凝集素的穀物和豆類大量進入了人類的餐盤。
大約二千年前，北歐牛發生突變，牛奶內出現酪蛋白A-1，是一種類似凝集素的蛋白質，會附在胰臟上引起免疫反應，可能是第一型糖尿病的成因。
大約才五百多年前的西元1492年開始，美洲的「發現」，接下來發生物種跨洲的大移動，所謂的「哥倫布大交換Columbia Exchange」，新的凝集素透過新的食用植物，進入了來不及演化適應的人體。
『這些凝集素包括：茄科家族、大部分的豆類家族(豆莢類，包括花生和腰果)、穀物、仿穀物(莧菜子和藜麥等)、南瓜家族(南瓜、橡子南瓜、節瓜)、奇亞子和其他特定的種子。……』*
為了減少腸胃道的負擔，避免免疫反應的發炎，就理論上來說，就是要儘可能避開這些有凝集素的食物。
我們一直以為全穀物是好的，但它們的凝集素則是會引發過敏發炎的，其中最有名的要算是麩質了，但是麩質只是全穀物中的一種凝集素而已。
吃白麵粉做的麵包和白米飯，反而比全麥麵包和糙米飯較沒有凝集素的問題呢！
豆類是很好的蛋白質來源，尤其對素食者而言。所幸(用壓力鍋)充分煮熟之後，可以破壞它們的凝集素，這或許是為什麼，沒煮熟的豆子會有毒性吧！
至於茄科，譬如番茄，這種有子的植物，最好去皮去籽，義大利人烹煮番茄，就頗深暗此道。(以前聽年長的人說茄科的植物「比較毒」的傳統智慧，或許也是因為凝集素吧！)
除了避免吃進凝集素之外，也要好好保養腸胃道，主動多吃抗性澱粉(膳食纖維)含量多的食物，促進腸胃道均衡菌相的維持，而這其中芋頭、地瓜等等就很好。
我們的腸胃道所受到的威脅有：廣效抗生素、非類固醇抗發炎藥物、胃酸抑制劑、人工甜味劑、內分泌干擾物質、基改食品和生物除滅劑等等。
加上我們長期暴露在藍光之下，那也會影響到我們的生理時鐘。
避免這些威脅，就是身體健康的機會。
凝集素會干擾我們的內分泌系統，以小麥胚芽凝集素 (Wheat Germ Agglutinin，WGA)為例，它會：永遠停留在脂肪，不斷指揮身體把可以取得的糖分子儲存為脂肪；永遠附在肌肉細胞上，使得肌肉無法取得葡萄糖(反而儲存為脂肪了)，造成肌肉流失；從腸胃道上溯迷走神經，永遠停在神經細胞上，阻止葡萄糖進入，使得腦細胞和周圍神經死亡，促使失智、帕金森症(全素食者因此比較容易得到帕金森症)。
當我們從大豆和全穀物吃進更多的凝集素，身體的免疫系統產生發炎反應，在患部需要投入更多熱量(葡萄糖)去作戰的狀況之下，大腦和肌肉配合阻抗胰島素和瘦體素以釋出熱量(葡萄糖), 吃多了還感到會餓，結果不斷多攝取的熱量就積存在鄰近發炎部位的脂肪中，人就變胖了。
小麥胚芽凝集素 (WGA)和其他凝集素，會和腸壁和血管壁上的Neu5Ac糖分子結合，引起免疫系統的攻擊，發生動脈硬化導致冠狀動脈疾病。
牛豬羊的肉含中有Neu5Gc糖分子，人吃了這些紅肉，Neu5Gc糖分子抵達血管壁，身體血管壁會產生一種抗體，但是由於Neu5Gc糖分子太像Neu5Ac糖分子了，身體免疫系統以為Neu5Ac糖分子是外來的，因此展開全面攻擊。
身體免疫系統攻擊Neu5Gc時，會產生吸引血管生長的荷爾蒙，這也往往是癌細胞利用來屏障免疫系統的荷爾蒙。
我們身體不會產生Neu5Gc，是吃進去的。這是為什麼我們要建議少吃紅肉的原因,，吃蝦蟹甲殼類、軟體動物和魚類則不會有這樣的問題。
少量動物性蛋白質的攝取，是長壽之道。
水果太甜了，要把它們當作是糖來看待，絕對不要喝果汁，整顆水果包括纖維吃下去好一點，但也不能太多。
台灣水果太甜了，吃太多水果會得到糖尿病的喔！
Omega-6脂肪少一點，Omega-3脂肪多一點。
身體的腸胃道，需要饍食纖維和寡糠，才能維持健康的菌相。那麼飲食就得均衡了，感覺幾乎什麼都要吃一點，尤其是當季的蔬菜和水果。
但是，從凝集素在生化反應中所產生的干擾，縱使食用的是蔬菜和水果，也要多一分小心了。
結論
1. 不要吃全穀物。
2. 避開餵養穀物的肉品。
3. 豆類是很好的蛋白質來源，但是一定要煮很熟。
4. 不要吃太多紅肉，蛋白質攝取量不可太多。
5. 多吃富含饍食纖維和寡糖的食物，促進腸胃道菌相的平衡和健康。
6. 不要吃加工食品，避開防腐劑、色素、人工甘味。
7. 不要吃糖，水果少量。
8. 避開基改食物。
You are what you eat. 病由口入。
我們的大腦和腸胃道透過迷走神經連結在一起，那叫「腦腸軸理論」，腸胃道的微生物因此被稱爲第二個腦。如果我們儘可能吃得有益我們身體腸胃道菌相平衡和健康的食物，那麼我們也能神清氣爽。
我們吃對東西，補腸胃道也等於補腦。
那麼多各式各樣不同的營養理論，愈來愈覺得好像什麼都要吃一點比較好，也就是說要營養均衡。
凝集素的負面影響，會直接干擾我們身體新陳代謝的生化功能，那麼就得注意基本的原則，避免吃錯東西，犯低級的錯誤。
《植物的逆襲》這本書，建議大家吃的魚類要是野生的，相信那是很難辦到的。而動物性蛋白質來源的禽畜不得以穀物飼養的，那也是不容易的。挑可以做得到的盡力去做，也就可以了吧！
我們既然和身體皮膚和腸胃道及黏膜的微生物是共生的緊密結構，我們要過得健康，就得也從微生物的角度來加以思考才可以。什麼是有益於微觀的它們的，最終也會反應在巨觀自我的身上的。
我們是蟲，然後我們才是人。我們是蟲人。That’s all.
我們既是微生物，微生物也是我們。
*：史提芬•岡德里, 《植物的逆襲》，2018年12月一版五刷，文經出版有限公司
2025/6/12 植物的逆襲 Damakey
