『……當我們吃東西時，葡萄糖會在血液中增加，在胰臟中產生胰島素的細胞感應到血液中的葡萄糖量上升，接著分泌適量的胰島素，以驅使葡萄糖進入身體組織，降低血液中的血糖濃度，使其回復到正常值。』*
這個機制的失常，就是廣義的糖尿病。
糖尿病有兩種(兩型，第一型和第二型)。
先天無法產生足夠的胰島素的，叫做兒童糖尿病或第一型的糖尿病。這種糖尿病，除了注射胰島素，沒有其他更好的辦法。
胰臟能分泌胰島素，但是因為某些因素，譬如經常食用大量高昇糠的食物、肥胖等等，造成胰島素的有效性降低，胰臟必須更努力分泌更多胰島素，但在惡性循環之下，使得再多的胰島素也沒有用(產生所謂胰島素阻抗)，這種糖尿病是後天造成的，也稱為第二型的糖尿病。
第二型的糖尿病，主要是後天生活飲食習慣所造成的，當然也可以透過改變習慣而改善病情。
《這樣吃！糖尿病消失了》這本書，所針對的就是第二型的糖尿病。
第二型的糖尿病和肥胖有密切的關係。
『當人們食用高脂肪食物、暴飲暴食、吃低營養的食物，或者是體重增加的時候，胰島素的工作效率就會較差。所以，不管他們是不是糖尿病患，當人們一旦超重時，他們需要更多的胰島素。……』*
體脂肪是怎麼讓胰島素失靈呢？
1. 血液中的游離脂肪酸會抑制肌肉組織產生能量，迫使身體需求更多胰島素。
2. 脂肪細胞產生的色素上皮𧗠生因子，會造成細胞對胰島素反應遲鈍。
3. 脂肪細胞產生的視黃醇結合蛋白，會阻止胰島素促進「葡萄糖運輸蛋白」的活性。
4. 反式脂肪與飽和脂肪，會使得位於細胞膜的胰島素受體的結合效率降低。
這些因素都會降低身體對胰島素的敏感度，會要求胰臟分泌更多的胰島素。
『當人們顯然過重或肥胖時，若多餘脂肪重量達25公斤以上，他們的身體要求從胰臟供給大量的胰島素，甚至比正常體重的人們還要高達10倍以上的需求量。….』*
胰臟分泌了超量的胰島素，卻無法讓血糖順利進入細胞，反而從尿液中排放為糖尿，這就糖尿病的病癥。
而超量的胰島素，則是心臟病的危險因素。
結論是，一般人要保持正常的體重，而肥胖的人要積極減重，就是避免罹患第二型糖尿病的不二法門。
那麼，糖尿病患者，要怎麼吃呢？
1. 避免美式飲食習慣。美式飲食85%由低營養、高熱量的加工食品、動物性產品、乳製品和甜食所組成。
2. 少吃一點脂肪、碳水化合物和蛋白質，以減少攝入太多的熱量。
3. 多吃未經加工的植物性食物，其中所含的植化素和植物性營養素，有益身體健康。
4. 豌豆、綠色蔬菜和豆類，可提供豐富的植物性蛋白質，也有植化素，是相對高營養、低熱量的食物。
5. 白麵包、白米、白馬鈴薯是高昇糖食物，要節制。
6. 豆類是糖尿病人碳水化合物最好的來源，穀類或馬鈴薯的根莖類等則不推薦。豆類富含抗性澱粉，大部分由腸內細菌直接分解為短鏈脂肪酸，而只有少量變成單糖，對血糖上昇的壓力較低。
結論：多攝取蔬菜、水果、豆類、堅果和種子，少攝取麵包、馬鈴薯和米飯。
這些建議，對沒有糖尿病的人，用來檢討自己現在的飲食習慣，也頗有參考價值的。
*：喬爾·博爾曼 著 王念慈 譯，《這樣吃！糖尿病消失了！》，2014.09，大樹林出版社
2023/8/7 這樣吃！糖尿病消失了！Damakey
