肉食者鄙？
一點也不。肉食，以動物性食物為主的飲食習慣，是遠古人類之所以可以迅速進化成為現代人的主要原因。
與其他的靈長類比較，人類胃酸更酸、小腸更長、結腸較短，那是遠古人類食用動物性食物，長期演化所造成的結果。
這樣子以動物性食物為主的胃和腸，變得更有效率，尤其在吸收蛋白質和脂肪方面，使得耗能的腦，得以持續增長。
人類的腦容量，從400萬年前的約500 C.C.，到了約1萬年前之後達到1600 C.C. 的最大值，呈現指數型的成長。但是在那之後，人類的腦容量則是稍稍縮小了。
為什麼人的腦容量，在1萬年前之後，開始變小了呢？這跟人類改變游獵生活的方式，開始進行定居與耕作，除了動物性的食物，也開始吃更多的植物，有密切的相關。
根據維基百科，『早在公元前2萬年，人類就已經有採集和進食野生的穀物。大約在公元前9500年，黎凡特開始耕種……二粒小麥、一粒小麥、大麥、豌豆、小扁豆、苦野豌豆、鷹嘴豆、亞麻。公元前1.15萬年到公元前6200年之間，中國開始耕種稻、綠豆、大豆、紅豆。大約在公元前1.1萬年，美索不達米亞開始馴養豬屬，公元前1.1萬年到公元前9000年之間開始馴養綿羊。大約公元前8500年，在現今的土耳其和巴基斯坦地區，原生被馴化成家生。大約公元前7000年，新幾內亞開始栽培甘蔗和根菜。公元前5000年，非洲的薩赫勒地區開始栽培高粱。公元前8000年到公元前5000年之間，南美的安地斯山脈開始栽培馬鈴薯、菜豆、古柯，馴養大羊鴕、羊駝、豚鼠。同一時期巴布亞紐幾內亞開始種植並雜交香蕉。公元前4000年，中部美洲把野生的玉蜀黍屬馴化成玉米。 公元前3600年，秘魯栽培棉花。大約在公元前3000年，人類開始馴養駱駝。』
植物並非為了餵食動物而存在的，它們是屬於植物界的王國，和在動物界的我們是不同的系統。
植物為了競爭以求取生存和繁衍後代，在演化上面對外在的威脅，尤其是動物，就會產生很多的毒素，以今天來看就是天然的殺蟲劑。
原始人類以動物性食物為主，他們只有在不得已的時候，才吃一點點(有毒的)植物。這是可以理解的。
植物的毒素，會刺激我們的腸胃，引發免疫系統的反應，激烈時就是我們所說的發炎。
腸道的發炎，其中食物的抗原可能因此可以穿透腸黏膜，那麼嚴重的就會造成所謂的「腸漏症」了。
而腸胃道的發炎，也可能透過迷走神經，經過「腦腸軸」影響到我們的腦袋。因此，帕金森等腦神經方面的疾病，被懷疑和吃的東西有關係。
植物的分子，也是化學物質，能治病的是藥；對身體不利的，就是毒。而藥就是毐，那是植物化學分子一體的兩面。
中醫的草藥，用的就是植物中的化學物質。因為混雜很多分子(有各種不同的毐)，效果可能不明顯而被視為「溫和」，而這絕對是一個誤解。
先來了解植物可能俱備的毒，有哪些主要的種類。
蘿蔔硫素(植物細胞壁受傷時產生的毒素，見於十字花科植物，如甘藍、捲心菜、辣根、山葵、花椰菜、蕪菁、青江菜、水芥菜、蘿蔔、芥菜等等植物中)：強力促氧化劑，會損傷我們的細胞膜、蛋白質和DNA中纖弱的脂質。
類黃酮，『……包含了花青素(anthocyathin)(作為色素，可在莓果皮中找到)、異黃酮(isoflavones)(可在大豆中找到)、兒茶素(茶中的化合物)，以及黃烷-3-醇(flavan-3-ols)(可可中出現的分子)。主流說法表示，這些化合物是「抗氧化劑」，……然而……植物分子總是無法直接作為抗氧化劑作用於人體，……類黃酮最大的問題之一，就是它們作為內分泌干擾物(endocrine disruptors)的能力。』*
類黃酮的結構類似雌激素，有雌激素的受器(receptor)，會干擾生殖的功能。雌激素和雄激素間受干擾而失衡，會影響到：乳房、前列腺、卵巢和睪丸。
金雀異黃酮(類黃酮的一種，見於大豆中)：會干擾缺碘的甲狀腺功能。
異黃酮化合物(在大豆中有)：使得發炎反應變糟；抑制消化；削弱維生素C吸收、降低淨蛋白質的利用。
兒茶素：發現於甲狀腺異常的動物樣本中。
槲黃素(洋蔥、莓果、葡萄、彩椒中可見)：會干涉雌激素的分解，甚至引起腫瘤生成。
異硫氰酸脂(捲心菜、抱子甘藍)：會刺激雌激素信號傳遞。
薑黃素：會損傷我們的DNA。
單寧(廣見於植物中的防禦多酚分子)：會抑制消化酵素。(草食性動物則有特化的蛋白質可去除單寧活性)
水楊酸(蘆筍、杏仁、酪梨、櫻桃、油桃、椰棗、黑莓、椰子、椰子油、蜂蜜、番茄、馬鈴薯…..)：會引發氣喘和其他過敏症狀。
白藜蘆醇：會氧化膜脂、損傷DNA。
草酸鹽(～草酸+鈣；草酸+鎂……廣見於一般植物，薑黃粉、菠菜、大黃、酸模、米糠、杏仁、楊桃、甜菜、巧克力、馬鈴薯、豆類、綠茶、紅茶……)：會引發草酸鹽腎病、腎結石。
草酸鹽在顯微鏡下呈現針狀，常見沈積於胸腺、腎臟、血管、睪丸、腦、眼、甲狀腺、乳房之中。
自閉症孩童血液中的草酸鹽，為正常值的三倍，尿液中則為正常值的二點五倍。懷疑那是草酸鹽透過腸道吸收，穿過血腦障壁，影響到腦神經所致。
草酸鹽在乳房細胞中會誘發癌症。
草酸鹽創造出自由基引起發炎，會對腎小管造成損傷。
原發性高草酸鹽尿症的人，攝入草酸鹽會增高腎結石的風險。
凝集素(在植物的根莖和籽中含量特別高，豆科、穀類、種子、堅果、塊莖、顛茄類蔬菜、南瓜屬的皮及籽、乳製品)：未煮熟的腰豆的植物血球凝集素(phytohemagglutinin, PHA)，會引發中毒。PHA和其他的植物凝集素，透過和胃腸道皮膜細胞交互作用，會減低微生物多樣性，對胃腸道造成傷害。(PHA傷害腸黏膜層，使得細菌可以直接接觸腸皮膜細胞，觸發免疫系統的攻擊反應，也就是發炎。)
麩質(gluten)(見於小麥、黑麥、大麥中)也是一種凝集素，會造成乳糜瀉。麩質中的麥膠蛋白，會造成DNA/RNA的損傷、增加氧化壓力，造成細胞死亡。
凝集素對腸道的損傷，可能透過迷走神經(腦腸軸)，對多巴胺神經元產生毒性。
凝集素會促使人變肥胖：凝集素會與胰島素的受器配對，刺激脂肪細胞的生長，抑制解脂作用；凝集素會減低瘦體素的訊號，人不及早有飽足感，就會傾向繼續吃得太多的東西，因而變胖。而肥胖，則是糖尿病和其他多種代謝相關疾病的根源。
植物性食物如此惡貫滿盈，那麼動物性食物呢？
有些重要的化合物，如鈷胺素、維生素B12等等，只存在於動物性食物中，而不存在於植物中。所以，純動物性食物是可行的，而只吃植物性食物(素食)則會有營養失𧗾之虞。
動物性食物有諸多神奇的營養素：
肌酸(肉)：腦、肌肉、DNA的修復。肌酸可以促進心智能力。
膽鹼(蛋黃、肝、腎、肉)：促進半胱胺酸甲基化為甲硫胺酸；神經傳導物質乙醯膽鹼、包覆細胞的膜磷脂皆靠它產生。
肉鹼：肉鹼可以幫助我們使用儲存的脂肪來產生能量。缺乏肉鹼可能和某些憂鬱症相關。
肌肽：內生抗氧化劑；可降低糖化終產物(advanced glycation end products, AGEs，高AGEs和糖尿病、心臟病、失智症相關聯。透過動物性食物攝入的牛磺酸，也有助於降低AGEs)。
礦物質：植物中也有礦物質，但是植物中的六磷酸肌醇、草酸鹽以及纖維會阻礙人體對礦物質的吸收。素食者體內的礦物質，如鐵、鋅、鈣、銅、硒等，其值往往較低。素食者缺乏B12、鐵、鈣、維生素D、Omega-3脂肪酸和蛋白質的風險較高。而這些都可以透過動物性食物補足。
動物性飲食，不只有益於我們的身體，也同時可以促進心理的健康。
有很多的研究，總共『……包含了13萬受試者，並且持續地向我們展現，植物為主的飲食，與像是憂鬱症或是焦慮症這樣的心理健康之間的關聯性。堆積如山的證據，指向與素食主義飲食相關的營養不足情況，可能會導致腦部出問题。……』*
維生素B和B12(後者只見於動物性食物中)：B12不足會影響正常細胞的成長和分裂。B12缺乏會帶來神經疾病，或直接演變為失智。B12, B6, 及葉酸的缺乏，也和阿茲海默患者腦尺寸縮減相關。
維生素A：如果想要透過攝取含有beta胡蘿蔔素的植物，來轉換成身體所需的維生素A，那麼在數量上要吃很多很多，是不可能的任務。
維生素K：存在植物中的是K1，在動物中的是K2(蛋、肝臟)。其中和骨密度、動脈健康有關的則只有K2。
蛋白質。
Omega-3：植物也含有Omega-3。但是人體無法將之直接利用，而必須先將Omega-3植型態的alpha亞麻油酸(alpha linolenic acid, ALA)，轉化為能被利用的Omega-3脂肪酸20碳5烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA), 22碳5烯酸(docosapentaenoic acid, DPA), 以及22碳6烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)。問題在於，這個轉換過程，效果非常低落。
所以，最好直接從動物直接攝取Omega-3，直接得到EPA、DPA和DHA。
「肉食密碼」這本書，總結對植物性食物及動物性食物的各種研究和分析，建議大家只要吃動物性的食物即可。
以下是以純動物性食物，一天下來的典型菜單*：
早餐
3顆蛋，以牛脂肪烹調
2盎司牛肝臟
1盎司腎臟
10盎司紐約克牛排加鹽
14 盎司生山羊奶
午餐
60克牛板油/脂肪切塊
4盎司扇貝，以牛脂肪烹調
2盎司骨髓和1/2茶匙骨粉
晚餐
70克牛板油/脂肪切塊
10盎司肋眼牛排
6隻大蝦
8盎司大骨湯
啊……. 這樣的全動物性食物大餐，每天吃，吞得下嗎？
對於全動物性食物，大家都會有的疑問呢？
Q：纖維對腸胃道不可或缺。
A：不必然。
Q：紅肉會讓你減壽。
A：不會。紅肉和大腸癌的關聯，那只出現在比較肥胖的個體，而且是帶有較高胰島素阻抗傾向者。在其他研究中，吃未加工紅肉者在主要心血管代謝後果和癌症死亡率上並沒有比較高。
Q：紅肉會讓心臟爆炸。
A：不會。
主流意見對於膽固醇的憂慮，尤其是太高的低密膽固醇(LDL)。
先科普一下膽固醇的原理。
身體必須在水性的血液中運送脂溶性的三酸甘油脂及膽固醇，方法就是將它們包覆在一面親水而另一面親脂的脂蛋白之中。
脂肪在腸子中消化吸收，和飲食中攝取的膽固醇和三酸甘油脂一起包裝在脂蛋白裡，變成一種叫做「乳糜微粒」(chylomicrons)的脂蛋白，進入血液中循環，在體內的細胞遞送它的內容物(膽固醇和三酸甘油脂)，最後成為「乳糜微粒」殘留物，流回肝臟進行回收。
肝臟可以直接利用「乳糜微粒」殘留物中的三酸甘油脂和膽固醇，或者將它們再包裝在一種叫做VLDL(Very Low Density Lipoprotein，極低密度脂蛋白)的脂蛋白裏。
VLDL進入血液，到循環末稍遞送三酸甘油脂和膽固醇。三酸甘油脂被循環末稍萃取出來之後，脂蛋白中膽固醇的比例會增高，本身密度會增高，接著成為低密度脂蛋白(IDL & LDL)。
含有三酸甘油脂和膽固醇的低密度脂蛋白(IDL & LDL)，在血液中循環，繼續向需要的細胞遞送三酸甘油脂和膽固醇，最終回到肝臟中，重新被吸收。
高密度脂蛋白(HDL)，在肝臟和腸道中製造出來，也是脂蛋白，但是在製造之初並不含有三酸甘油脂和膽固醇。
高密度脂蛋白(HDL)就像是一部空的回收車一樣，它的任務是前往血流和末梢細胞中，把自己填滿經過時所碰上「乳糜微粒」的三酸甘油脂及膽固醇、VLDL、IDL和LDL等等，然後回到肝臟，基本上就是資源回收車的概念。
總膽固醇(total cholesterol)，是指在血液中所有膽固醇分子的總數，在測度上就要測量在各種不同脂蛋白中有多少膽固醇，因此有了HDL, LDL 和VLDL。另外也會測量三酸甘油脂。
大家習於把LDL中的膽固醇稱為「壞的膽固醇」，而認為LDL要愈低愈好。如果了解LDL是把三酸甘油脂和膽固醇送到身體各處，加上其在免疫上面的功能，就可以理解為什麼有大量的研究，都顯示高膽固醇和老年個體的長壽有關聯性。
所以，LDL是消防人員而不是縱火者喔！LDL並不壞。
有一個1977年的佛拉明罕研究，發現心血管疾病相關的風險和總膽固醇之間有明顯的正相關。
但是針對同一份資料，如果用HDL來分成(HDL=85;65;45;25)這四個組，然後觀察組內得到心血管疾病相關的風險和總膽固醇之間的關係，結果卻發現：HDL為85和65的這兩組，隨著總膽固醇的增加，心血管疾病相關的風險並沒有顯著的增加；而只有在HDL為45和25的這兩組，隨著總膽固醇的增加，風險才有明顯的增加。
有胰島素阻抗的人，HDL比較低、三酸甘油脂比較高。前述分組的結果，顯示其實重點不在於總膽固醇，而在於有是不是有胰島素阻抗(所以HDL較低)。
原因既然在胰島素阻抗，重點不該治標地要求降低膽固醇，而是要治本地治療或預防胰島素阻抗。
胰島素阻抗的危險因子是常吃、多吃高升糖的食物(碳水化合物)，造成胰腺的疲勞，以及攝入的食物超過身體的需要，所造成的肥胖。
改吃動物性的食物，是一個解決方案，既可顧及所有的營養，容易遠到的飽足感，也不會令我們吃得太多高升糖的碳水化合物而導致胰島素阻抗。從吃的源頭，也根本解決植物毒性所引發過敏發炎的問題。
「肉食密碼 」一書的作者將植物的毒性，分為低、中、高三級。
毒性較低者：非甜味水果、南瓜、莓果。
毒性中等者：塊莖、甜味水果。
毒性較高者：顛茄類、萵苣、十字花科、堅果、穀類、豆科植物、種籽、高草酸鹽食物。
其中毒性較高者，涵蓋了我們日常的主食和主流意見認為是對身體健康最有益處的各種「抗氧化」的食物，令人不知如何是好。
至於是否進食全動物的食物呢？
相信人類在1萬年前開始農耕並吃進更多的植物以來，對於植物的毒性應該也發展了不少的適應性，繼續吃一些植物應該也是無妨的吧！
綜合而言，純素食似乎對健康是不利的。一旦𨤳清動物性食物在膽固醇上沒有疑慮之後，多吃一點動物性食物、少吃一點植物性的食物(碳水化合物)，是一個合理的改變方向。
*：保羅·薩拉廸諾 著，黃亭蓉 譯
2023/7/12 肉食密碼 Damakey
