『….. 原本的味道。
也就是食材本身的原味。
因此，所謂美味的料理，烹調只是次要，其實重點在於食材。在中國，料理指的是食材六分功、烹調四分功；日本與中國不同，食材特別好，因此占了九分功，烹調技術只占了一分。……
美味的壽喜燒，原因在於好的牛肉；美味的蕎麥麵，在於蕎麥粉的品質優良；美味的義大利麵，則是因為麵粉品質上等。……
「料理美味與否，十之九在於所選食材的品質」。….』*
這就是被譽為日本飲食文化奠基人，「人間國寶」北大路魯山人的料理觀。
北大路魯山人在接觸到料理之後，就自行建了一個窯，自製自燒陶瓷器，並開始做很費時費工的漆器。
北大路魯山人認為，『食器是料理的衣裝』。苦於沒有合適的食器，所以乾脆自己做。在主持星岡茶寮的時候，由於這種堅持，縱使要價不斐，生意還好到一位難求呢！
北大路魯山人認為，『….. 做料理，例如生魚片，必須注意刀鋒是否銳利，以及配菜的顏色或形狀等。這麽做唯一的原因，是為了增添料理的美感，整體來看，讓料理變得更好吃。
像這種料理的尊崇的美感，與繪畫、建築、天然的美，完全相同。無論是美術之美或料理之美，都來自同一個根源，有著同樣的內容。
除了美化料理之外，各位每日所關心的盛裝料理的器物，也需付諸許多苦心。將料理視作學問的人，勢必也會將食器同樣視為學問，這是必然的結果。……
若只是單純要吃，可以像遠古時代人們把食物盛在葉片上吃。但若想得到更高層次，就有必要選擇容器。食器與料理，永遠有著無法分離的密切關係，兩者的關係，可以說如夫妻一般。….』*
北大路魯山人選用最好的食材，因此非常珍惜使用。譬如，為了避免浪費上好的白蘿蔔削下來的皮，他會想辦法將之泡漬成另外一道料理，而不是丟棄。對於客人動都沒動的食材，他都會鼓勵食寮的廚師進一步利用，譬如拿回家烹煮給家人享用，而不是直接倒掉。
世界聞名的法式料理，北大路魯山人在親嚐之後，評價其實是不高的。
他認為，『….. 法國料理的發展是毫無價值並且幼稚的。對於必須擁有巧妙技巧及纖細魅力的「味道」，我始終沒能在法國料理中發現。問題不只在於味道，首先讓視覺感到喜悅的「料理之美」也完全被捨棄了，只讓人感到無限寂寥。』
食材不好、餐具普通，北大路魯山人認為這些是法國料理的致命傷。
北大路魯山人認為，在日常生活中，我們就可以品嚐到好的料理，那就是『….. 日常生活的美化，也就是如何讓每日的家庭料理更美麗。留心食材的同時，也注意材料的盛裝該如何表現。這些工夫都不是細活，都是使之最接近自然的工夫。』*
好的料理，就是好的食材搭配上好的食器，帶給來客美的饗宴。北大路魯山人如是說。
北大路魯山人在完成《品嘗·烹煮·盛裝》這本書的所有文章之時，年齡已屆七旬，一個人過著無拘無束的獨居生活。他說，吃了那麼多好料理讓他神清氣爽，無病無痛。
好的料理，也是有益身體健康，可以延長益壽的。
*：《品嘗·烹煮·盛裝》，北大魯山人著，王文萱 譯
P.S. 北大路魯山人(日語：北大路 魯山人、1883年3月23日－1959年12月21日)是日本藝術家，也是篆刻家、畫家、陶藝家、書道家、漆藝家、料理家、美食家等。本名北大路房次郎。(維基百科)
2023/2/25 品嘗·烹煮·盛裝 Damakey
