「傳統日本烹飪思想裡有與其他文明國家的烹飪哲學截然不同的方面。在歐洲、中國的烹飪觀念中，強烈主張“烹飪是使用人類的技術，使不能直接使用的食材變成可以食用的食品的行為”，或者“烹飪是創造自然中不存在的味道”。
而在日本烹飪思想中，強調最大限度限定人為技術，應該盡量在自然狀態下吃。著名的日本廚師一直主張“比烹飪技術更重要的是選擇新鮮的食材，以及讓食材本身擁有的味道表現出來的能力”“廚師應該避免過過度烹飪”。
正是“不烹飪才是烹飪的理想”這個矛盾的烹飪觀支持著日本高級菜，這個不烹飪的菜餚的代表就是刺身。
刺身只要切生魚片排列好，配上調味料就完成了，沒有比它再單純的菜餚了。儘管如此，日本人認為刺身是最精緻的菜餚。刺身及其前身膾，佔據著日本菜單的王位，在高級日本菜裡，刺身不可或缺。
我們在評價魚類菜餚的味道時，在評價調味的好壞、廚師技術之前經常提出的問題是魚是否新鮮。有“首先生食，其次烤了吃，連這都不行了只能煮了吃”的格言。就是說品嚐新鮮的魚時，應該做刺身生食，用最低限度的烹飪技術“切”，配最低限度的調味醬油和芥末。對於在新鮮程度上有問題、不適合吃刺身的魚，就使用僅次於生食的單純烹飪法做成烤魚。對於連做烤魚的新鮮度都不夠的魚，使用更加複雜的烹飪法煮，加入醬油、味噌、酒和其他的調料，附加上人工的味道。」*
日本人喜歡吃魚，大量吃魚，而且是吃生的魚片，叫做刺身。
刺身這個稱呼的來源，有二種說法。一是說切好的生魚片，為了讓吃的人知道是什麼魚，就把魚頭或魚翅刺插在魚肉身上，所以稱之為刺身。二是說，生魚片本來叫做「切身」，但「切」和切腹的切同音字，有所忌諱，所以改叫刺身。
人家說靠山吃山靠海吃海，日本人喜歡吃魚，和日本列島附近是世界上著名的大漁場有關。那個漁場叫做北海道漁場。
從千島群島往下流冷冽的洋流，叫親潮。而從菲律賓經過台灣往北流的溫暖洋流，叫做黑潮。親潮和黑潮就在日本列島附近交會。
冷的洋流密度比較高，會往海洋更深處沈；而溫暖的洋流密度比較低，會往海面浮升。冷的和暖的洋流互相交會，就會上下擾動海水，把海洋深處的營養物質帶了上來，繁殖了浮游生物，也就成為大大小小魚聚集、覓食、傳宗接代的天然漁場。
住在漁場附近不吃魚，那吃什麼呢？
日本因為佛教的傳入，在西元七世紀天皇曾頒令禁食肉類，但魚類不在禁止之列。一直到1872年明治天皇即位才解禁，禁食魚之外的肉如此一禁就是1200年。不知道這是不是也是養成日本人嗜吃魚的另一個歷史性的因素。
據報當今日本的小孩，已經不像他們的長輩一樣那麼喜歡吃魚了，尤其是不會吃有魚刺的魚。除了現在有更多其它種類的肉品可供選擇之外，而海洋的污染、過度的捕撈、捕魚成本的增加，也使得既便宜又新鮮的魚又更難得了。或許這也是使得現在的日本人和他們的年輕人，吃得比他們的祖上更少的魚的原因吧！
日本人的長壽，據說跟他們喜歡生食有關，那麼叫刺身的生魚片，應該是功不可沒吧！
刺身是不烹飪而反而益加凸顯出烹飪的極至，完全表現出食物原味的鮮美。反樸歸真，是不是老子說的無為而治？
要了解日本料理中的文化精髓，不必長篇大論，只要淺嚐一口剌身，就是最方便修行的法門。
親潮和黑潮數千里相尋，刺身是來自於海洋最深處的湧動，一種原始乾淨的美。
*《日本料理的故事》，［日］石毛直道 著，關劍平 譯
2018/4/19 刺身 Damakey
