舌頭上每一個位置，都可以感受到不同的味道。說舌頭的哪一區專司偵測哪一種味道，那是不正確的。
『……一個人舌頭上平均有一萬個味蕾，進食時，經過咀嚼的食物或飲料會進入味蕾頂端的小孔。每一個味蕾都是五十到八十個特化細胞的集合，每個細胞都有它專司的基本味覺。結構複雜的受體蛋白質有一部分露在細胞外，其餘部分位在細胞內。露在細胞外頭的部分，會抓住漂在細胞外的東西，形成暫時的化學鍵結。這個動作會使得位於細胞內部的受體構造脫離，就好比把一束花勒得太緊，底部的花柄斷了一樣。這個訊號會將神經細胞的「開關打開」，啓動從舌頭到大腦間的一連串反應。然後在不到十分之一秒的時間內，讓我們產生「啊！好甜、好噁心、好苦」的感受。』*
透過天擇，只有非常善於分辨苦味(毒物)的人，才能順利生存下來並留下子代。到目前為止，人類苦味基因的受體基因已經發現了高達23個之多，而甜味基因則只發現了3個。
在味覺中，除了酸、甜、苦、辣、鹹之外，很特別的是，還有所謂的「鮮」。
鮮味主要是穀胺酸，『穀胺酸加速了消化作用，而且有可能引起大腦神經元放電。在孕婦體內，胎盤會用穀胺酸做為能量來源。不只舌頭上找到鮮味受體，在小腸內層也有鮮味受體；多出來的穀胺酸能刺激促進更好的消化和營養的吸收。』*
鮮味是日本帝國大學的池田菊苗教授，在1907年發現的。他從海帶中萃取出了麩胺酸(glutamate)的沈澱，是胺基酸鹽類，是蛋白質的基質，是鮮味的來源。所以，鮮味也被稱為「蛋白質的味道」。*
而甜味則是一種古老的現象。想像一下，老祖宗在叢林裏採集生活，當水果成批一起成熟的時候，所採取的生存策略，當然是在果子腐爛之前，吃得愈多愈好，因為季節過去了果子也就沒有了。但是在現代，尤其是便宜的庶糖和後來玉米糖漿的發明之後，甜食已經不是老祖宗古早時候只有在當季才好，現在則是無時無刻唾手可得，吃得太多甜食，造成了肥胖和糖尿病等等的問題。
那麼，沒有能量的人工的甘味呢？譬如阿斯巴甜，『會在腸內產生微量甲醇，而人體會在甲醇分解之前將之轉化為甲酫。甲酫可用於製造防腐劑，本身也是致癌物質。』* 吃這種人工甘味，也不是辦法。
在所有的味道中，辣味的機制最特別。辣味既不屬於味覺也不屬於嗅覺，辣味是一種痛覺。『吃了死神辣椒後，灼熱感在幾分鐘內逐漸加劇，直到讓人承受不住。慢慢的，這股灼熱會褪去，留下痲痺的雙唇。辣味素先是造成痛覺，但接著又阻斷了痛覺。』*
『……關於美味，至今仍然沒有人可以了解透徹。科學至今還是沒有辨法解釋，為什麼味覺會受到人的各種經驗牽引，每一道菜、每一口飮料的味道都會隨著我們的開心、厭惡、痛苦、記憶而改變。味道這種易變的特質，或許可以幫助我們適應像是氣候變遷等造成的飲食改變，或是讓我們生物工程所發展出來的未來食物。……』*
小時候渴望的滿足、媽媽烹煮出來的拿手菜、懐舊的古早味道、微生物為我們醃釀的時光，在在說明了味道的深度和廣度，陪伴著我們一輩子，一系列既美好又刺激的良好感覺。
有美食家為了更能夠品嚐到日本料理味道細緻的紋理，還特地先清口幾天呢！要嚐到好味道，先試行清淡的食物，增加味蕾的敏感度，是一個less is more的哲學和實踐。是吧！
分子廚藝，可以讓廚師更精準抓到烹煮食物的科學，甚至創造出令人驚艷的美味新組合。只是要讓人感到食物美味好吃，還是得回到味覺系統的那個古老的迴路，去尋求愉悅的原始故事。
*：《品嘗的科學》，約翰·麥奎德 著，林東翰、張瓊懿、甘錫安 譯
2019/12/31 品嘗的科學 Damakey
