高麗菜，公有地的悲劇

台灣人為什麼那麽喜歡吃高麗菜(cabbage)？尤其是用快炒的(in a stir fry)？

高麗菜開始進入台灣人的胃，上溯至荷蘭統治台灣的時代(1624-1662)。

日治時代(1894-1945)，鼓勵在台種植高麗菜，以輸出至日本以及後來日本扶植的中國東北滿州國。

因此在台灣，高麗菜的種植，有很悠久的歷史。

1970年代開始在高山種高麗菜，其特別的美味(umami)和脆爽的口感（crisp) ，一時蔚為風潮。

從1990年代開始，高麗菜就成為台灣人餐桌上常見的佳餚了！

從有高麗菜統計數字的1953年開始，台灣高麗菜的生產和消費，在其他蔬菜量減少的情形下，持續增加。甚至比第二大量的蔬菜，多上一倍，可見台灣人多麽喜愛高麗菜。

台灣的農業技術也很厲害，當其他的蔬果有季節性變動的時候，高麗菜則全年皆能供應，幾乎不受季節因素影響。

一項中科院2019的調查顯示，負責煮食的家庭主婦或小吃店主，有46.3%表示在前五大種蔬菜中比較喜歡高麗菜。

主張高麗菜是最常烹飪的蔬菜者，有49.3%。

高達73.1%的家庭主婦表示，每週至少會炒一次高麗菜，只因為喜歡吃而已。

1996年，日本人均的高麗菜消費每年約是10公斤，和台灣的人均相仿，之後持平。但是台灣人均高麗菜消費量到2018年卻倍增(至約20公斤)。

為什麼會如此呢？

研究者認為，那是因為高麗菜品種的改良，一方面變得更好吃，另外一方面則是農業技術的精進，新品種能在夏季種出來，兩種因素相互拉抬之下，增加了消費的數量。

高麗菜原是溫帶(Temperate region)的蔬菜。日本在1871年引進時，試種地則是選擇在涼爽的北海道。

而台灣種高麗，在日本統治之前，就引進了中國的品種，而且已經種出可以適應台灣氣候的高麗菜了。

1953年，日本的育種公司開發了一種「初秋」的品種，可以在夏天下種初秋收成，大受歡迎，市佔率高達70%-80%。

「初秋」的品種，在日本夏天平均16-22度C的氣溫長得很好，但是台灣夏天和秋天的氣溫卻遠高於此。對台灣農民而言，好發的黑腐病(black rot disease)，就是一個頭痛的問題。

但是，為什麼「初秋」的品種，還是成為市場的寵兒呢？主要就是吃起來比較嫩(tenderness )。

為了克服氣溫的問題，後來就把「初秋」的品種種到較高海拔的梨山、福壽山農場、武陵農場及南山村等地，在1970年代開始，成為夏季很重要的蔬菜。

長在高山的高麗菜，日夜溫差大，使得菜長得甘甜(umami)，而且長得慢，纖維比較細，吃起來感覺比較脆爽(crispy)。

快炒(in a stir fry)是台菜的特色。咸信快炒可以少油而且把蔬菜的風味保留下來。快炒高麗菜，一直是台灣人的最愛。

台灣的農業，持續投入在高麗菜的育種上。

終於，在2008年的「台灣1號」及2009年的「台中1號」得到突破，有「初秋」高麗菜的優點，而最棒的是可以種在低海拔的地區。

但是，平地品種的化學性質及口感不如「初秋」品種，以至於生產在高冷地區的「初秋」品種，依舊佔有70%的市場。

既熱又潮濕(humid)的台灣，是不適合種植台灣人喜歡的「初秋」高麗菜的，所以都種到了較高海拔的梨山、環山部落、南山村等等的地方，對水源和生態造成莫大的壓力。

原來，高麗菜園對生態的破壞，是我們的味蕾造成的。

究其實，熟令致之？某一個程度，是未把環境破壞的成本內化為高麗菜的售價吧！

大家都是free riders，那麼誰是drivers 呢？不只是我們的味蕾，還包括政府相關的法令和部門的消極和不作為。

山川是沈默的，它們只會崩壞，產生一次次的土石流。它們只會順著水文，蒐集肥料和農藥，然後再忠實送回進大家的腸胃𥚃面。

種在水源、高山地區的高麗菜，應該儘速中止才好。

我也曾經想試著絕對不吃台灣高冷的蔬果。

但是，如果高冷的高麗菜的市佔率那麼高，那就不是個人能輕易杯葛辦到的事了，我們都已經成了危害環境共犯結構的一部分了。

政府應該有長期的規劃，逐漸改變我們對生態環境予取予求的態度。

哪裡可以欣賞到，公有地的悲劇，台灣種高麗菜的高山，就正在熱烈上演中。

*：edited by Shuenn-Der Yu, Food Cultures and Technologies, Institute of Ethnology, Academia Sinica, 2022 

2024/10/18 高麗菜，公有地的悲劇Damakey