西元1683年，奧圖曼土耳其帝國攻下了維也納。Fraz•George•Shitsky 從波蘭帶兵，越境解救了維也納。撒走的敵軍，留下好多袋的咖啡豆。Fraz•George•Shitsky 用市長給的賞金，把它們通通買下來，然後開了一家咖啡店，叫做TheBlueBottle (藍瓶子)。
當今非常有名的藍瓶子咖啡，它的創辦人說，這個發生在奧圖曼土耳帝國時代的維也納故事，就是今日藍瓶子咖啡，一個非常浪漫的前世。
藍瓶子咖啡，講究只泡新鮮的咖啡，凡烘焙後超過48小時的，一律棄置不用。
這種做法，令人覺得好特別。
『咖啡要先醒過，才能變成美味的咖啡。醒豆最重要的要素是「氣體釋放」的過程，也就是釋放豆子裡的二氧化碳。其次是烘焙只有幾分鐘、幾小時，甚至幾天發生的細微化學變化。
(中略)
至於咖啡的表現什麼時候達到巔峰，只有粗略的原則——剛烘出來的咖啡豆，當然至少要放12小時才能喝，有時候需要一星期才能發揮完全的潛力；也許不是所有的氧氣作用都有有損咖啡品質，不是所有芳香分子的散失都是真正的損失⋯⋯變數太多，甚至無法給一個還算明確的原則，告訴你最好的咖啡使用方式。不過假設咖啡儲存的方式正確，我建議在烘豆後一至十天內的使用濾泡沖煮法，七至十四天內使用義式咖啡機。』*
咖啡烘焙完成之後，膨脹的豆子的孔隙中，充滿了二氧化碳。太多的二氧化碳，一方面會在沖泡的過程中減少萃取度，另外一方面二氧化碳碰到了水之後，會形成碳酸，產生不好的味道。
烘焙好的豆子，要有一個「醒」的過程，也就是靜置一段時間，把多餘的二氧化碳排放出來。
可是，豆子「醒」太久也會產生另外一個問題。首先，豆子中的風味會隨著二氧化碳逸散掉；其次更重要的是，二氧化碳散失時，空氣就會填補進來，尤其是其中的氧氣。在潮濕的環境下，更會加劇氧化的作用，改變豆子的風味。「醒」得太久的豆子，泡出來的咖啡，可能就會令人感覺到太老、太陳而不好喝。
所以「醒豆」要放在密封罐裏，是最基本的要求。而每次要泡，取一些出來馬上磨、馬上泡，也就可以減少氧化造成的影響了。
淺烘焙的豆子，更能表現優秀原豆的風味，當然也就必須用手沖的方法才好。
而深度烘焙的豆子，豆子內諸多物質都已經烤焦「燒掉」了，留下的味道主要是苦，當作義式咖啡來沖泡，喝起來就夠強嗆，當然也就比較難嚐出精細的風味了。
藍瓶子的咖啡，講究是用48小時內烘好的豆子。我想，它追求的應該是較少的氧化，而且是保留更多風味的咖啡吧！
回顧一下歷史，1453年，奧圖曼土耳其帝國攻下拜占庭的君士坦丁堡，然後將其改稱伊斯坦布爾，在土耳其語就是「上城去」的意思呢！
1683年，奧圖曼土耳其帝國也上維也納這個城去了，結果被波蘭國王領導的哈布斯王朝與德國的聯軍所撃敗的。
戰後，奧圖曼土耳其被迫割讓了歐洲的領土及匈牙利，自此停止了該帝國在歐洲的擴張，國力也就日益衰微了。
如果藍瓶子的故事是真的，那麼就是戰勝的天主教或基督教徒，拿了敗戰回教徒留下的咖啡豆戰利品，賣起了號稱為藍瓶子的咖啡了。大概，那就是勝利的滋味。急著慶祝，豆子當然也就不可能放太久吧！
很多人沒有喝過藍瓶子的咖啡，就想著有一天也要去喝上一杯。
藍瓶子的故事是真是假不知，但是當看到它的設計，我想，大家更欽慕的，應該是那一個經營得十分成功的品牌，而且還是一個有浪漫故事的品牌。
不過，我不知道穆斯林是否能夠放下那段歷史，對藍瓶子也說，我喜歡。
*：《咖啡的科學 The Curious Barista’s Guide to Coffee》，崔斯坦•史蒂文森 著，周沛郁 譯
2018/5/10 咖啡的科學和藍瓶子 Damakey
