傳統番茄醬的製作方式，是將產季採收的番茄加工製成番茄糊，儲存在型槽中。接下來一整年，就從槽中取番茄糊，製成番茄醬，然後再罐裝運送出去賣給消費者。
1950年，番茄醬大廠亨式，依照一個員工的建議，把製藥工業在液體產品的包裝技術，運用在番茄糊的運輸上，也就是所謂的無菌桶或無菌槽。
無菌桶或無菌槽，產生革命性的影響。自此蕃茄醬業者，可以在低成本的農場收成番茄製成番茄糊，然後用無菌桶或無菌槽運到接近消費地的工廠加工販售。番茄糊可以繞著地球跑，成為一種原物料。
譬如，在中國新疆生產的番茄，在當地做成濃縮三倍的番茄糊，用無菌桶裝，經陸運到天津港上船，然後一路運到義大利。業者在港口附近設廠，把三倍濃縮的番茄糊，兌水成二倍濃縮液，然後罐裝銷售。
義大利傳統的番茄醬，是人工採摘當地生産適當熟度的番茄，所製造出的，在市場上信譽卓著。
由於番茄糊運輸方式的改變，使得義大利品牌的番茄醬，其內容物為非義大利生産的番茄(譬如是中國新疆的)，變為可能。
後來義大利政府還特別規定，進口番茄糊所製造出來的番茄醬，不得在義大利貼義大利的品牌銷售呢！
可是，整個歐盟區，規定就沒有那麼嚴。所以在義大利之外的國家所買到的義大利品牌的番茄醬，它的原料可能不是來自義大利。
最慘的是非洲。因為貧窮，所以番茄醬便宜就好。有不肖的業者，會用品質良莠不齊甚至過期的番茄糊調製之後銷到非洲。
既然只要便宜就好，那麼最容易地是把番茄糊的比例降低，然後添加成本更低的黃豆纖維、澱粉、葡萄糖、色素等等。番茄糊的比例，甚至只有三成。
《餐桌上的紅色經濟風暴》的作者尚–巴普提斯特•馬雷，秘密參訪過中國一家在天津為外國公司製番茄醬的代工廠，記下了駭人聽聞的製作過程。
『……我爬上了樓梯，走到那個堆滿袋子的小平臺……我往下探，看見大型的金屬槽。工人的任務是把袋子𥚃的白色粉末倒進去——他正在為番茄糊添加些什麼添加物，然後番茄糊才會加水稀釋，在牆的另一邊裝罐。罐子上的標籤會寫「成分：番茄、鹽」。
這些白色粉末究竟是什麼成分？三種袋子堆在那裡：黃豆纖維、澱粉、葡萄糖。葡萄糖是一種無味的白色粉末，細結晶狀，味甜；因為極度細膩，可以增加材料的混溶性——這是一種非常強的粘結劑，極易溶解於水，可以有效讓番茄糊與其他成分溶解在一起。
紅色液體從一條管子的出口，流入了金屬槽。我拿出手機拍攝這幅景象，如此一來就有證據證明這種製作手法。攬勝攪拌槽開始運作，粉末與紅色的水攪在一起，變成泥狀。
我走下階梯，繞著金屬槽走著；這次我看見四名工人，他們身穿厚重的圍裙，臉上載著口罩，手戴著橡膠手套。他們有別的任務。20多個令人反胃大型鐵桶在他們後面排成一列，每個容量大概是25至30公升，桶子裏裝的都是不透明的混合物。工人兩兩搬運鐵桶，接著把𥚃面的東西倒入一臺機器，機器再把這些原料灌注到番茄糊加工系統中。濃稠的液體是蘿蔔般的橘色。這是色素。』*
對勞工的剝削是另外一個問題。
現在美國加州的番茄，透過基因的改良，選出了能夠耐受機器的品種，因此有大量已經改用機器採收。但是在義大利南部，由於農地小，必須用人工，而工人大多來自難民，受到黑道的控制，對勞工的剝削嚴重，是一個無法解決的問題。而中國的新疆，據說用了大量非常低成本的勞改營的勞動力。
『……2016年，番茄新聞網指出，全球生產的加工用番茄高達3,800萬公噸。加州生產超過1,150萬公噸的番茄，中國510萬公噸，義大利510萬公噸，西班牙和土耳其分別是290萬公噸和210萬公噸。……』*
您吃的番茄醬是來自於什麼地方的番茄糊呢？可能要開始關心一下了。
日前在高雄一家不錯的餐廳，點了義大利海鮮麵。我特別問點餐的年輕女子，裏面的番茄醬是產自哪裏的呢？那女子說，大多是廚師自己製作的，但也有加上一些買來的。
哇勒……但是，我沒有再多問，靜靜吃完那一盤好吃的海鮮義大利麵，享受了一位一知半解的消費者想像的困境。
*；《餐桌上的紅色經濟風暴》，尚–巴普提斯特•馬雷著，顏文碩審訂
2019/8/14 餐桌上的紅色經濟風暴 Damakey
