田口護說，好咖啡要有四大要件：
1. 無瑕疵豆的優質生豆。
2. 剛烘焙好的咖啡。
3. 剛研磨好的咖啡。
4. 剛沖煮好的咖啡。
所以，在烘豆之前，一定要先把有瑕疵的豆子挑掉，否則在烘焙後，一顆瑕疵豆就會壞了整批咖啡的味道。
其實，剛烘焙好的咖啡豆，因為其間隙內含有太多的二氧化碳，馬上研磨沖煮，會產生無法控制的味道，一般的經驗是先密封擺上二、三天為最佳。這就是田口護說的「剛烘焙」。但咖啡豆擺太久，絕對是不好的，最糟糕的是會引發酸敗，那麼咖啡就真的完全走味了。
咖啡必須在沖煮之前才研磨，然後馬上沖煮，趁熱快喝才是王道。
對咖啡香味影響最大的是烘焙，而不是產地，這很重要喔！所以為什咖啡烘焙師的技術是那麼重要了。
烘焙對香味的影響如下表：
生豆成分 顏色 苦味 酸味 香氣
———— —— —— —— ————
多醣類 *** * * *
蔗糖 *** ** *** ***
蛋白質 ** ** – ***
葫蘆巴鹼 – * – *深烘
綠原酸 *** *** * **深烘
脂質 – – – ***精油類
有機酸 – – ** –
咖啡因 – ** – –
灰分 – – – –
——————————–————
影響程度***＞**＞*＞–幾乎無影響
(咖啡因的苦味不因烘焙而改變)
烘焙程度，分別8階段：
1. 輕度烘焙/肉桂烘焙(=淺度烘焙)
2. 中等烘焙/高度烘焙(=中度烘焙)
3. 城市烘焙/深城市烘焙(=中深度烘焙)
4. 法弍烘焙/義式烘焙(=深庋烘焙)
淺度烘焙到中度烘焙開始，是酸味為主，苦味較不明顯。
在過了中度烘焙之後，苦味就會變得愈來愈明顯。從中度烘焙到深度烘焙產生各種苦味的成分，使得咖啡味變得「複雜」而形塑了咖啡深度的「醇厚」感。這也就可以理解，一旦喜歡上中度/深度烘焙咖啡的人，為什麼會那麼執迷不悟地喜愛了。
咖啡如此迷人，就在於它的複雜。但是做為一位消費者，應該要簡單才好。喝喝各種烘焙度的咖啡，然後擇其所愛，也就可以了。至於選豆、烘焙和沖煮，就交給信得過的咖啡師，如何？
*：《田口護的咖啡方程式》，田口護 旦部幸博 著，黃薇嬪 譯
2020/7/25 田口護的咖啡方程式 Damakey
