微生物可以把葡萄糖分解為二氧化碳和乙醇，並釋放出能量：
C6H12O6–>2CO2+2C2H5OH+能量。
做麵包所用的酵母，就是讓葡萄糖發酵的微生物，但是因為最主要不是要釀製酒精，因此會選擇乙醇產生較少而二氧化碳較多的種類。
麵粉中的醣類和澱粉，先被澱粉分解酵素變成雙醣類的麥芽糖，再經麥芽糖分解酵素，轉化成兩分子的葡萄糖，進而在發酵酶作用下，產生乙醇、二氧化碳和能量。
酵母僅能利用單醣或果糖產生能量，如果麵團中添加蔗糖，則酵母會先釋放出蔗糖酶，將之分解為葡葡糖和果糖然後再利用。
鹽可以凝聚麥膠蛋白，加了鹽的麵包，密度會變高。
而加了油脂的麵團，烤出來的麵包則會更膨鬆。
在麵團中加入蛋黃，除了增加風味和上色，蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，可促使麵團中油、水的融合，烤出來的麵包會更大更鬆軟。
最特別的發酵法，是用自家製麵包種，除了酵母之外，還含有如乳酸菌、醋酸菌等，會產生『有機酸類(乳酸、醋酸、檸檬酸、丁酸等等)及芳香族醇類、野生酵母產生的醛類、被稱為乙偶姻的優格、奶油的香氣成分等，這些會帶給麵包很多風味。從發酵果汁帶來的酯類及梅納反應所產生的香氣成分糠醛類，會再進一步增加風味的深度。』*
熱熱剛出爐的麵包最好吃，冷了就要烤一下。原理很簡單，就像烤土司一樣，麵包表面的梅納反應，會產生顏色並釋出香氣，也就比較好吃了。
在日本麵包稱為Pan，在台灣也叫Pan，據說就是1543年葡萄牙人把麵包傳人日本時所說的Pão。
Pan 的字源，來自拉丁文的Panis，原來泛指所有的食物，後來專指麵包。西班牙語也叫Pan，法語是Pain，義大利語是Pane。麵包跟它的稱呼一樣，早就已經是通行世界的皎好臉孔了。
*：《麵包的科學》，吉野精一 著，張資敏 譯
2021/1/21 麵包的科學 Damakey
