『綠原酸(chlorogenic acid, CGA)是目前生豆中常見的酸類，約占生豆乾重的6～8%，而咖啡也是綠原酸含量最高的植物。沖煮咖啡出現的酸味、苦味及輕微的的興奮提神效果，都是緣自綠原酸。
烘焙過程會逐步破壞綠原酸，淺焙會使其剩下50%，而深焙後則剩約20%。綠原酸解構後形成奎尼酸與咖啡酸，這兩種澀味酚類化合物影響了咖啡的口感質地。少量的奎尼酸與咖啡酸，會為飲品帶來正面的明亮感興酸度；但酸類含量過多時，則言生成不討喜的酸溉口感。……』*
所以有很多的單品咖啡，都強調偏淺的烘焙，以增加咖啡味道的明亮度及香氣，但是同時澀味也很容易跑出來，因此一方面不能烘得太淺，另一方面生豆的品質就很重要，否則怪味會很容易跑出來。
基本上，如果是偏重的烘焙，咖啡的苦味會主導，將嚐不出淺焙的酸味和香味，這時在濾泡時若讓更多的油脂跑到湯汁裏(如用法蘭絨)，那麼或許可以增加咖啡醇厚的程度。
咖啡裏的咖啡因，會跟身體偵側疲勞的受體結合，令其無法知道已經累了該休息，所以人能保持清醒。
咖啡因的絕對含量，並不會因為烘焙程度而改變，但是由於較重烘焙的豆子較輕，以同樣重量的咖啡豆來看，較重烘焙的豆子所泡出來的咖啡因，就相對淺烘焙的多了。
淺焙或深焙的咖啡，可以說是青菜蘿蔔，各有所好，沒有什麼對錯，只是大家要改變咖啡一定要苦的這個先入為主的想法，現在淺烘焙的咖啡可是能變化出很多不同層次的風味。如果習慣或喜歡重烘焙者，咖啡味被苦味所主導，喝不到果香的層次感，也是很自然的事。
另外，剛烘好的豆子，裏面充滿氣體(主要是二氧化碳)，馬上沖泡會跑出失控的怪味，最好先靜置個幾天，多久則視烘焙度而定。但放在常溫之下太久，豆子的油脂會氧化，咖啡豆就會泡出陳腐的味道，也要避免。當然，如果不自己烘豆子，咖啡店的咖啡烘焙師會為您留意，也就不必擔心了。
雖然烘咖啡豆，依其物理化學的反應，稱之為科學，但是因為變數太多，烘焙師往往必須依照經驗加以機動彈性調整，好讓每批豆子都有水準以上的演出，所以稱之為藝術也不為過了。
持續烘出品質一致的咖啡豆，至並不容易，選擇好的咖啡店和優秀的咖啡師，可避免踩到地雷。而縱令同一種單品喝到些許不同的味道，如果能夠當作生活中有趣的小插曲，欣然接受，那麼不管喝什麼都可以無入而不自得了。
*：《咖啡烘豆科學》，史考特·拉奧 著，魏嘉儀 譯
2021/2/1 咖啡烘豆科學 Damakey
