拉麵的科學

日本拉麵，一般是高筋麵粉加鹼水製造出來的，麵體也叫中華麵。

鹼水主要由碳酸鈉和碳酸鉀，依7:3或2:6的比例混合。有些鹼水，如果不跟碳酸鉀混合，就會依照用途，和焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉等混合。*

而據說磷會干擾钙質的代謝，可能造成骨質疏鬆。

為了防止麵條變乾變硬，會添加石油化合物PG(丙二醇)。含水的麵條容易腐壞，就又必須再添加酒精或其他抗菌劑來增長保存期限。

日本拉麵最為人詬病的是含有高濃度的鈉，很鹹，對心血管不利。最簡單的方法，就是不要把所有的麵湯都喝完，至多只喝至一半。

酒後，酒精的代謝會把丙酮酸轉化為乳酸，而肝臟一旦缺乏丙酮酸，就會干擾糖質的新生，造成血糖降低。拉麵是高糖質的食物，在酒後似乎很切合身體的需要。但是，酒後如果養成吃拉麵的習慣，就會攝取過量的熱量，容易造成肥胖。

日本拉麵湯頭的鮮味(umami)，來自麩胺酸(一種胺基酸)、肌苷酸(一種核酸)、島甘酸(也是核酸)等三種物質。

它們之間以適當比例混合，交互作用之下會有加乘的效果，比單獨使用產生7至8倍鮮味的效果呢！因此，每家拉麵店都有自己的獨門秘方，這也是日本拉麵迷人的地方。

『如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析，拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料，浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。』*

所以啊！怎麼看日本拉麵都不是營養均衡的食物。還好在台灣，我們一般不會吃得太多。

*：《拉麵的科學》，川口友萬 著，藍嘉楹 譯

2021/3/16 拉麵的科學 Damakey