「和食」並不等同「日本料理」，《板場的志氣》的作者渡邊康博如是說。
『「和食」原本就是在歲月的淘汰中，一路傳下來、深入我們生活中各種食物的泛稱，所以蕎麥麵、壽司跟天婦羅也可以算是和食。客人會願意掏出錢來，說聲「真好吃呀」，可見得在漫長歲月中去蕪存菁後傳下來的這些菜，確實有出色之處。
而在這一切傳下來的料理中，又特別著重敘事與傳統文化，把一切昇華成為餐盤上的人生觀及季節風情的，這是日本料理。可以說，全球唯一能在餐皿上展現出「物哀」、「萬物終將榮盛衰滅的哀戚」或「新綠的生命力」、「萌芽的喜悅」等季節感的料理，放眼望去，應該只有日本料理了。』*
《板場的志氣》的作者渡邊康博，出生在做日本料理生意的家庭。
耳濡目染下，他在11歲就立志要從事料理的工作，然後在高中畢業之後，就離家到日本各地學習各種。每到一家新的料理店，都是歸零從學徒開始做起，深入學習各種料理的每個細節和精髓。
『這世上有兩種「料理人」，一種是板前(板為砧板，因為站在砧板前，故稱「板前」)，一種是「廚師」。
「板前」是跟師傅學藝的人，「廚師」則是從廚藝學校之類地方畢業拿到國家認可資格的人。
(中略)
板前𥚃還有所謂的「板場」，現在多人都把板前與板場混為一談，但我覺得板場是板前中更認真求道的人。』
在學成出師之後，渡邊康博就一直以「板場」自許。他立志要振興日本料理，做出一份只要日幣5000元。他也堅持做有品質的日本料理，買好的食材，把進貨的成本佔售價的比例維持在35%，而不是一般料理店的30%或更低。
渡邊康博認為，做為一個板場，必須嚴守相關的紀律。
譬如，他一向是餓著肚子做料理的，因為吃飽的狀態下做料理，味道會變掉。
在做料理之前，也不吃像咖哩那樣辛辣的東西，否則就做不出日本料理纖細的味道。
當然也不能一邊做料理一邊喝酒。
他一年四季都穿著短袖做料理，因為那樣才能充分感受到季節和氣候的變化，然後做出相合的料理。
他說有很多板場甚至刻意把頭髮理得很短，來增加頭皮的敏感度，更能知道知道是否即將下雨、空氣中溼度等等天候細微的變化。
他曾到日本最頂級的吉兆料理學廚藝，那時候大約三十歲出頭。在那裡，他說，『湯木貞一先生的教誨只有一個——「下盡功夫碎盡其心，則花鳥風月皆料理」』*。
日本料理，就是讓客戶體驗美學藝術的一個過程。除了食物本身、還有食物之外的事項要求仔細琢磨。
『學日本料理師，有很多項目要一項項依序學習，譬如有職料裡，本膳料理、懷石料理等，學茶懷石，就要對茶道有點心得，學本膳料理，就要學花藝、繪畫，了解色彩與透視法等，以便培養盛盤時的美感。
日本料理又被評為「觀賞的藝術」。生魚片又有一個稱呼法叫做「造身/お造リ」，這字來自於「造里」。生魚片盛盤的原則是「真、副、對」，比方說把「有山有谷，有水流過，水旁有人家」這樣的山里意象帶入盛盤之中，在擺放鮪魚、鯛魚或比目魚這些魚片時，依照這樣的原則去擺。可是山里風景會隨著四季變化，要展現出這樣的色彩變化、季節流轉的感覺，便要先磨練出一顆風雅的心。』*
而且，做日本料理，要培養「領受」、感恩的心。
『學習茶道與花藝的原因，除了要學習它的思考方式與做法之外，更要學習「領受」的心態。
想要擁有「感謝你讓我做這份工作」的心態，去學茶道或花道這類文化，會較快學得感念別人。』*
饕客就是老闆，板場要感謝他們讓他有機會為他們服務。
渡邊康博到大阪、東京、金澤、名古屋學了各種料理之後，回到九州福岡，已經36歲了。當時他就只剩河豚料理沒有學，居然乾脆搬到河豚料理最著名的大分，一學又是三年呢！
最後他回到了福岡，在很意外老闆落跑的情形之下，他和員工把搖搖欲墜的料理店了承接了下來，然後做得十分有聲有色，完全得益於之前準備做一個全方位的板場，諸多的紥實錘煉。
在書裏，渡邊登康博也分享了日本料理中，關於「旬」、「刺身」和「奇吉偶凶」的來源。
『……現在通常把一樣食材最好吃的時候稱之為「旬」，可是「旬」這個字，本來是指在各地採收、製作的進貢食物被送抵都城的時間，那才叫做「旬」』*
『……生魚片的日文字有兩種說法——「刺身」與「造身/お造り」，這兩個字好是從哪裡來的呢？以前進貢東西的運送時間要兩個月，那麼運鯛魚或比目魚的時候要怎麼辦？當時的技術不是醋漬就是鹽漬，魚泡在醋或鹽𥚃兩個月後，很難一眼分辨出哪隻是鯛魚、哪隻是比目魚。
於是當時的人就在鯛魚身上刺上了鯛魚鰭，在比目魚身上刺上比目魚鰭，用這種方法來辨識，也就衍生出了「刺身」這種說法。桃山時代大名鼎鼎的千利休定義出「造身」這個詞，他把它定義為「取魚上半部，切成一口大小生食之物」。為方便進食，大小規定成一寸，也就是3.3公分大小，容易一口吃下。
所以我們現在吃的生魚片都算是「造身」，只是在關西跟關東地區，不說「刺身」而說「造身」，但在地方城市還是說「刺身」。因為對收到貢品的人來說雖然是「造身」，可是對上貢貢品的人來説，的確是「把魚鰭刺上去」，因此是「刺身」。……』*
很特別的是，日本料理上盛盤的數量都是奇數，據說源自『古代日本邪馬台國的女王卑彌呼是個薩滿，也就是所謂的巫師。傳說她會視龜甲弄碎的情況來占卜，如果出現奇數，則會豐收，出現偶數則是不祥之兆，於是日本除了氣候風土之外，又加上了「吉凶之數」。』*
修練成一位「板場」，渡邊康博有一個三不的覺悟：不逃、不避、不拖。
不逃，不要從辛苦討厭的事情中逃離。
不避，就是不要放棄，不要假裝沒看見。
不拖，就是不要拖延當下該做的事，以忙碌為藉口一直拖著。
人生成功的路途固然人人不同，但是成功的大原則卻是相通的。在各種職業中奮鬥，立志要成為全方位的專業職人，渡邊康博對日本料理「板場」所追求的理念和做法，可以做為大家的借鑑。
「三不」的覺悟是「不逃」、「不避」、「不拖」。不是「不主動」、「不拒絕」、「不負責」喔！
*：《板場的志氣》，渡邊康博
2019/11/28 板場的志氣 Damakey
