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尋食記

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……客家人在山上,耕作和運輸都會使用黃牛和水牛,潮汕火鍋最重要的品項「牛肉丸」,正是這些客家人發明的。這些牛肉丸是以老得被淘汰的耕牛為原料,肉質乾靭,只好粗剁之後蒸來吃,又稱之為「肉餅」。……

製作牛肉丸,牛肉必須先去掉血管和筋膜,然後用鐵棒捶打,『……不用利刀切碎、剁碎成漿,確保不過度切斷肌肉纖維,透過捶打使肌肉纖維不斷延展摺疊的製法,才造就彈性如此出眾的潮汕牛肉丸。』*

客家人在1922年前後,開始在汕頭賣牛肉丸。咸認為客家人賣的潮汕牛肉丸,就是潮汕牛肉火鍋的前身。

潮汕地區最有名的潮汕牛肉火鍋,是「八合里海記牛肉店」,我在外派中國的期間,曾特地去吃過,吃到最新鮮的牛肉。牛肉從宰殺到上桌,控制在二、三小時之內。而用古法人工捶打製作彈牙的牛肉丸,則是必點。

回到台灣,每返回屏東,我喜歡去吃在屏東夜市旁的潮汕系牛肉火鍋,「佳家廣東汕頭豬牛羊肉爐」(佳家火鍋),順便也溫習一下「八合里海記牛肉店」的好味道。

佳家火鍋非常年長的老老闆,經常佝僂著身子,猶為我們仔細挑掉牛肉中的筋膜,讓那一個火鍋吃起來,倍覺溫馨。

屏東潮汕系火鍋店的牛肉丸,應該不是用人工捶打的。而客家人數很多的屏東,很多人應該跟我一樣,喜歡享用屏東夜市旁的潮汕系牛肉火鍋,但是應該都不知道那些火鍋,是源自於客家人早期發明的牛肉丸吧!

老一輩的人,感念於牛耕地的劬勞,很多都不吃牛肉的。我的苗栗老爸和屏東爸都不吃。而在早期,清苦的客家人,把老得不能再老的黃牛(),捶打成適口的牛肉丸,也算是盡其所用,老耕牛也可以瞑目了。雖然現在的牛肉皆由飼養牛而來,但是老一輩的人,繼續堅持不吃牛肉的,依然大有人在。

爾愛其羊,我愛其禮啊!

*:《尋食記》,鞭神老師(李迺澔

2023/2/13 尋食記 Damakey

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