讀「中國豆腐」

豆腐的製作過程非常耗費人工。首先是將大豆(黃豆)浸泡，四到八個小時(氣溫高所需浸泡的時間是四小時，愈低所需時間愈長，以此類推)。然後磨成生豆漿，濾去渣質，置鍋中煮沸，加入凝固劑(硫酸鈣的石膏，或有氯化鎂、硫酸鎂的鹽鹵)，最後倒到壓榨箱器去掉水分，做成豆腐。豆腐主要成分是蛋白質、良質氨基酸、脂肪、膽脂素及維生素B1和B2等。以同等份量的豆腐和其它食品相比：蛋白質是奶酪的1/3，牛奶的2倍，鷄蛋的2/3。脂肪是奶酪的1/8，和牛奶差不多，鷄蛋的1/3。鈣值和牛奶相當，是鷄蛋的2倍，鐵質是牛奶的15倍，和鷄蛋差不多。所以豆腐基本上相對是高蛋白、低脂脂的食品，是吃素的人補充營養最好的來源。最棒的是，豆腐的蛋白質是植物性的，不像肉類的動物性脂肪會造成血管硬化和心臟病。而且，豆腐不含碳水化合物，很適合怕胖的或糖尿病的人食用。豆腐唯一的缺點是糖質、礦物質、維生素B較少，如果以豆腐為主食就要輔以鐡、磷、糖等等。(大豆富含植物性雌激素，據稱對正值更年期的女子和年紀大的男人有溫和調理的效果，用大豆做的豆腐應該也有相同的效果吧！) 。豆腐營養豐富但價格低廉，是非常平民的食材。豆腐由大豆做成，而大豆原產於中國，爾雅稱之為「戎菽」，1790年傳入英國時西方人還只把它當作觀賞之用而已呢！雖然沒有明確史書記載，但一般推定公認，豆腐是西元前160年左右，漢文帝時淮南王劉安發明的。因此中國做豆腐有二千多年的歷史，豆腐已經是中華文化深根蒂固的一部分，進而影響到鄰近的韓、日，他們也喜食豆腐，而日本人在豆腐的製作上更進一步發揚光大，品類和吃法之多之精，更令人嘆為觀止。在外國的留學生，如果住離華人區較遠，就不容易吃到豆腐。想吃一片豆腐就是深切的思鄉之情，由此可知豆腐文化在海外華人心中的地位了。作家子敏更進一步把這種豆腐的文化，引申為中庸中道寬容的處世哲學，他寫道：『……事實上，我對豆腐有一股溫情，它甚至影響到我的處世態度。人跟人相處，你不能蠻橫地要求對方的心情”必須”永遠是春天。朋友難免有心情壞的時候，難免失言、失態、失禮、失約。只有像豆腐那樣”柔軟”的寬厚心情，才能夠容忍對方一時的過失。朋友相交，夫妻相處，如果沒有”豆腐修養”，很可能造成終生的遺憾。最令我難忘的朋友，並不是那”曾經對待我很熱情的”，而是那”曾經寬恕我的過失的”。……』。所以我們除了吃豆腐，吃別人的豆腐快意自己的人生之外，也要把自己變成溫婉的豆腐，讓朋友在有需要的時候安心吃上一口…… 我記得很小很小的時候，偶爾會有小販挑豆腐上門來賣。如果能嚐到一口澆了化學醬油冰冰涼涼的豆腐，那就是最讓童真雀躍好久的事了。每個人心裏的深處總會有一些豆腐的故事，儘管只是青菜豆腐，但想到是烹調自母親愛的雙手，烙印在記憶裏是永遠發燙的感動吧！我親愛的朋友，您喜歡吃豆腐嗎？ P.S. 「中國豆腐」，林海音 主編 2015/2/7 讀「中國豆腐」 Damakey