『……以往的本膳料理放了太多只能觀賞的裝飾物，或者是變冷就無法食用的多餘菜餚，令人看了心煩意躁。
然而當今世風的宴會料理在學習效仿茶之湯，也就是懷石，並加以改進之後，反而讓促其改善的懷石特質浮現出來。
那就是將「溫熱且充分烹調的餐點」在適當時機依序端到客人面前、具有時間系統的料理。這是懷石的第一個特徵。
第二個特徵就是沒有「多餘、繁瑣之物」的料理，也就是全部都是可以入口食畢的料理。想要吃完，餐點就必須適量，摒除不能食用的裝飾物。
而第三個特徵，如同之前曾經提及的，就是寄託於料理的強烈訊息，……』*
關於懷石第三特徵的訊息，就是季節感，以及主人要表達的心意。
『懷石在日本料理時上佔有劃時代地位的另一特質，就在料理中添加了訊息與心思。其背後的含義，有可能是季節感，也可能是祝賀之心。
使用象徵季節感的食材固然理所當然，但除此之外，還會搭配使用圖案充滿季節感的容器，讓四季融入膳食之中。而透過精心設計的巧思繼承懷石特質，應該可以說是日本的料理文化。』*
至於「懷石」一詞的由來，跟僧人在參禪悟道過程中，過午不食，致飢餓難耐，而有把溫暖的石頭置入懷中取暖的做法。
『……禪語中並無懷石一詞。一般來說禪道中有「溫石」一詞，意指修行之際為了耐住飢餓，所以才在懷中放塊溫熱的石頭(溫石)。為了展現這種程度的樸實料理，因而創出懷石一詞。
寶永五年(一七〇八)成書的《南方續錄》(彥根城博物館典藏)中有段這樣的內容。
懷石，同禪寺藥石，將溫石放入懷中，用以溫熱腹部也。禪寺簡食夜食，均與藥食、點心同意，不負草庵之名，樸實簡素，充滿侘寂之意，頗具趣意。
此處提到溫熱腹部，應該為了止飢，充分解釋了懷石這個新詞的意思。』*
所以，懷石料理的初心，應該是充滿在地季節感的簡單、樸素、實際、用心。奢華昂貴的「懷石料理」，譁眾取寵，實則悖離了這些原則，值得大家深思。
*：《日本料理的歷史》，熊倉功夫 著，何姵儀 譯
2018/11/17 懷石料理 Damakey
