吃鵝肝嗎？
鵝肝的法文是Foie Gras，據說緣起於西元前25世紀的埃及人，觀察到野鵝在長途遷徙之前，會狼吞虎嚥儲存熱量於肝臟，因此而肥大的肝異常美味，從而開始馴養鵝，以填食的方式，來生產肥肝。
根據維基百科，這項技藝傳入了羅馬帝國，由猶太人保留了下來，傳到以美食聞名的法國，最後變成法國引以為傲的傳統美食工藝。
由於於鵝的食道比較細緻不利填食，且易生病，鵝肉又不受市場的青睞，現在法國的鵝肝超過95%來來自鴨子的填育，而不是鵝。既不再是鵝，就以肥肝稱之。
在鴨禽之中，研究人員培育出一種由公番鴨和母北京鴨人工受精生下的騾鴨(無法再自然繁殖後代)，抵抗力更好，更溫馴，長出的肥肝品質更穩定。其中只用公的騾鴨填育，因為農人認為母騾鴨肝血管太浮賣相較差。
現在比較講究的農場，大多給鴨子較足夠的空間，比較不用拘束活動的小箱籠了。鴨子在養了14週之後，開始密集每天填食2至3次，如是4週之後採肝上市。
填食的程序，是將鴨子夾在二腳之間，拿一個金屬長管插進食道，然後把定量的榖物(如89%玉米+11%黃豆)，往食道下推送。有些農場會用氣壓的方式填食。
填食這就是動物保護人士反對肥肝的主要原因，做法太殘忍，是對動物的虐待。
農民則認為，鴨子食道是鈣化的質地，沒有痛覺，而且它們也沒有像人類會嚈軟骨的結構，食道和氣管是分開的，填食並不會造成鴨子的痛苦。
動物保護人士，於2004年在美國做了一個關於禁止肥肝的民調，結果發現高達75%到80%回應調查的民眾，支持肥肝的禁令，但是其中有35%到40%的人從未吃過肥肝，另外還有50%到52%的人表示沒有聽過。
對未吃過或表示沒有聽過肥肝的人，動物保護人士的民調接下來是這樣問的：
『肥肝是一種某些高級餐廳會提供的昂貴食品。它是以對鴨鵝強迫灌食大量食物、致使其肝臟腫脹到較正常尺寸大上十二倍而製成。金屬長管每天會插進動物食道數次，此過程會導致動物內部臓器破裂。目前許多歐洲國家已禁止這種手法，並視之為動物虐待。您是否同意美國[或後來兩次調查所在的特定州分]應立法禁止強迫灌食鴨鵝？』*
然而，該項意見調查，可以有不同的問法，譬如：
『肥肝是許多世界頂尖主廚會料理的美食，可在許多國家的頂級餐廳當中享用。這是一種根據數千年前的傳統方法製作的美食。科學研究證實，為了此製品而飼養的鴨鵝並不會承受高度壓力。由於美國農場能讓人取得更新鮮的肥肝，因此肥肝在美國也愈來愈受歡迎。您是否同意肥肝生產應受禁止？』*
哇！意見調查的問法，非常見仁見智，不免受到主觀的影響。
2006年芝加哥議會通過販售肥肝的禁令，保護動物運動團體視為一大勝利，但是卻招來廚師們的反彈，他們覺得議會居然用一紙禁令決定他該煮什麼、該吃什麼，是侵犯了他們選擇食材的自由，所以用各種變相的方式，譬如買一片20美元的麵包就贈送肥肝之類，來進行抗議。如此一來，本來默默無名的肥肝，反而變得非常熱門，營業額增加了二、三成。最後市議會只好自己廢了該項禁令，一切也就不了了之。
『根據USDA，美國人一人平均會吃掉87磅鷄肉、66磅牛肉、51磅豬肉，以及17磅火鷄肉，但2007年的鴨肉消費量只有0.34磅，而且是從1986年的0.44磅一路下跌，鵝肉消費量甚至更低；USDA經濟研究局甚至沒有像其他禽肉市場一樣去追蹤鴨鵝製品。
美國人不常吃鴨或鵝，甚至沒有聽過肥肝，(中略)。動物權運動人士極力詮釋肥肝，將之塑造成一個可供不甚了解的消費者與立法者識讀的符號，以便進一步用運動人士自己的語言與意象來教育他們，進而引他們產生預期的情緒與行為。』*
對美國人而言，依肉品的消費量推估所影響的動物數，肥肝並不是一個主要的議題。用它來撩撥消費者的情緒，以有利於保護動物的宣傳，是保護動物團體挑了一個軟柿子吃，因為如果要挑戰的是其他更強大的肉類大亨，要想動到他們就算只是皮毛也是非常困難的。
『肥肝的象徴政治示範了二十一世紀的食物市場如何成為消費會產生道德衝突的複雜場所。雖然歷史觀點告訴我們，工業化的食品生產讓其他階級得以分享曾是富人專屬的品味，但認為現代糧食系統功能失調的看法，正逐漸博得主流意見的支持。專業的中產階級(受過高等教育、相對年輕且多到不成比例的白人)拒絕大眾市場的工業化食品，繼而轉尋替代品，從食品雜貨企業轉向城市屋頂菜園和後院放養雞小農，這種現象早已稀鬆平常。美國各地的餐廳也在將非工業化量產的食物品味，例如在地、當季、草飼、採集、慢食，當成精緻餐飲的藍圖推廣。在肥肝大戰中選邊站，就不免要問到廚藝意見領袖和變革推手所選策略、可得資源與行動能力的問題。』*
吃鵝肝(肥肝)嗎？肥肝就是脂肪肝，有豐富的熱量、營養和膽固醇。肝是化學工廠，負責分解毒素，分解不了的就存在肝組織裏，吃肝就會把這些毒素連著熱量、營養和膽固醇一起吃下去，這是一刀兩刃的問題。
You are what you eat. 肥肝昂貴，平常經常吃得起，和其它高價美食一樣，就代表是一種社會階級。不然，如果覺得貴，偶爾淺嚐一下也未嘗不可。
如果認為肥肝的生產對鴨禽太殘忍，堅持不吃也是可以的。但是不要忘了，其他更絕對大量被消費的動物，它們工業化養殖的環境狀況，更是我們要關心的議題。
*：《爭議的美味，鵝肝與食物政治學》，米歇耶拉．德蘇榭 著，王凌緯 譯
2020/5/14 肥肝 Foie Gras Damakey
